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墨星写作网-古代人的日常生活2
  • 古代人的日常生活2
  • 王磊 / 著

古人如何下馆子?

发布:2022/10/26 16:10:56209 个作者有用

今人下馆子喝酒,只要你有钱,随便点就是了,大不了照着菜谱上一遍。古代酒楼的服务方式与今天很不一样,接下来我们以宋朝为例,教教大家如何去酒楼下馆子。毕竟万一穿越回去,吃饭喝酒这种事咱可不能露怯。

酒楼行业兴起于隋唐,繁盛于宋朝。在《清明上河图》所描绘的汴京街景中,酒肆鳞次栉比。宋朝的酒楼分为两种:“正店”和“脚店”。二者的区别在于是否有酿酒权。宋朝官方掌握国营酿酒坊,同时也允许民间酿酒,但需要获得官方授权,并且只能从官方购买酿酒用的酒曲。拥有酿酒权的酒楼便是正店,其余的大部分酒楼没有酿酒权,它们要么从国营酿酒坊进货,要么从正店进货,统称为脚店。通俗地讲,正店相当于今天的“旗舰店”,脚店则是“加盟店”。

古代人的日常生活.jpg

△《清明上河图》里的正店

走在汴京的大街上,你一眼便可认出哪些是酒楼。除了皇宫,装修最豪华的便是酒楼,尤其是那些正店,很高很显眼。其中最著名的酒楼名叫樊楼,楼高三层,下面还有两层石砌台基,总高度有五层楼。这个高度在古代非常了得,周围街景一览无余。但是樊楼内的西侧房间是不能开窗眺望的,因为西面就是皇宫了。吃饭之余,还想顺便看看皇帝家的“直播”?这是绝对不允许的。

酒楼不仅高,门面装饰也非常“豪横”。门前用长木杆搭起与楼齐高的“彩楼欢门”,每一层搭出山形花架,装点上花鸟饰物,再在檐下垂挂丝绸流苏,精巧又华丽。酒楼门口或屋顶上,还挂着高耸的“望子”,又称“青帘”或“酒旗”,多用青白布制成,上面写有酒楼的宣传广告,很远便可望见。此外,高档酒楼大门两侧还会装一排木质栅栏,用来拦挡行人和车马,这种特制的栅栏被称为“柜马叉子”,宋代以前只有官府门前能用,可见宋代酒楼的牌面之高。

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△《清明上河图》里的脚店

走到酒楼门口,千万别慌,装作常客的样子,稳当地走进去。门口会有两个帅气的小厮招呼你,相当于今天的门童迎宾。他俩“头戴方顶样头巾,身穿紫衫,脚下丝鞋净袜”,俯首躬腰将你引导到座位。如果你想体会市井的热闹,坐在大厅就好了。大厅里有很多张大小不一的桌子,名曰“座头”。如果你想和朋友边吃边聊点私事,那就上楼上的“阁儿”,也就是包房。

入座后,先来服务的是“过卖”,即点菜的伙计。过卖很有眼力见儿,而且记忆力非常好。帮你点完菜后,他会将所点菜品一次性传唱给“铛头”,即厨师长。二人配合十分默契,所有菜品只须传唱一遍即可。接下来,专管点酒的酒保会过来为你服务。和今天不一样,宋代高档酒楼里菜和酒是分开点的,过卖和酒保各司其职,保证服务的专业性。

酒菜点完,稍息一会儿,“行(xínɡ)菜者”就会为你上菜。这些行菜者端菜可是绝活,左手捧三个碗,右臂展开能托二十个碗,并且保证不会上错。高档酒楼对服务品质的要求极高,假如菜名报错或菜上错桌了,行菜者会被扣工资甚至开除。菜上来后,就要轮到“量酒博士”出场了。虽称博士,但他们并非学者,只是负责打酒、量酒、筛酒的服务员。博士是大家对他们从事专业的尊称,类似今天理发店里的“托尼老师”。上酒菜的过程中,过卖也不会闲着,他们会观察桌上的菜品变化,不断为你换菜。当你举杯饮酒时,会为你换上“细菜”,也就是开胃小菜。换完细菜后,高档名菜就会压轴上场,让你整场饭局的吃喝很有层次感。

宋朝酒楼里还有很多闲散的编外服务员,比如“闲汉”,长年在酒楼等待为顾客提供有偿跑腿服务的机会。如果你想加点外面的菜品,闲汉就会帮你去买,相当于今天的送餐小哥。从中可以看出,宋朝酒楼的经营之道很是大气,并不会“谢绝自带酒水”。

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△《清明上河图》中的外卖小哥

酒到酣处,有人助兴吗?当然有。宋朝酒楼为了给顾客提供全方位的服务,允许歌妓在酒楼卖艺,时人称为“赶趁”。常见的卖艺项目是弹唱,另外还有吹箫、弹阮、锣板、散耍等。客人们在品尝美酒佳肴之时,“随意命妓歌唱,虽饮宴至达旦,亦无厌怠也”。

古今人心是相通的,孔子讲“食色性也”,今人说“世间唯有美食与爱不可辜负”。人性中最渴求的两件美好事物,宋朝的酒楼都能够满足你。

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