今人下馆子喝酒，只要你有钱，随便点就是了，大不了照着菜谱上一遍。古代酒楼的服务方式与今天很不一样，接下来我们以宋朝为例，教教大家如何去酒楼下馆子。毕竟万一穿越回去，吃饭喝酒这种事咱可不能露怯。

酒楼行业兴起于隋唐，繁盛于宋朝。在《清明上河图》所描绘的汴京街景中，酒肆鳞次栉比。宋朝的酒楼分为两种：“正店”和“脚店”。二者的区别在于是否有酿酒权。宋朝官方掌握国营酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但需要获得官方授权，并且只能从官方购买酿酒用的酒曲。拥有酿酒权的酒楼便是正店，其余的大部分酒楼没有酿酒权，它们要么从国营酿酒坊进货，要么从正店进货，统称为脚店。通俗地讲，正店相当于今天的“旗舰店”，脚店则是“加盟店”。

△《清明上河图》里的正店

走在汴京的大街上，你一眼便可认出哪些是酒楼。除了皇宫，装修最豪华的便是酒楼，尤其是那些正店，很高很显眼。其中最著名的酒楼名叫樊楼，楼高三层，下面还有两层石砌台基，总高度有五层楼。这个高度在古代非常了得，周围街景一览无余。但是樊楼内的西侧房间是不能开窗眺望的，因为西面就是皇宫了。吃饭之余，还想顺便看看皇帝家的“直播”？这是绝对不允许的。

酒楼不仅高，门面装饰也非常“豪横”。门前用长木杆搭起与楼齐高的“彩楼欢门”，每一层搭出山形花架，装点上花鸟饰物，再在檐下垂挂丝绸流苏，精巧又华丽。酒楼门口或屋顶上，还挂着高耸的“望子”，又称“青帘”或“酒旗”，多用青白布制成，上面写有酒楼的宣传广告，很远便可望见。此外，高档酒楼大门两侧还会装一排木质栅栏，用来拦挡行人和车马，这种特制的栅栏被称为“柜马叉子”，宋代以前只有官府门前能用，可见宋代酒楼的牌面之高。

△《清明上河图》里的脚店

走到酒楼门口，千万别慌，装作常客的样子，稳当地走进去。门口会有两个帅气的小厮招呼你，相当于今天的门童迎宾。他俩“头戴方顶样头巾，身穿紫衫，脚下丝鞋净袜”，俯首躬腰将你引导到座位。如果你想体会市井的热闹，坐在大厅就好了。大厅里有很多张大小不一的桌子，名曰“座头”。如果你想和朋友边吃边聊点私事，那就上楼上的“阁儿”，也就是包房。

入座后，先来服务的是“过卖”，即点菜的伙计。过卖很有眼力见儿，而且记忆力非常好。帮你点完菜后，他会将所点菜品一次性传唱给“铛头”，即厨师长。二人配合十分默契，所有菜品只须传唱一遍即可。接下来，专管点酒的酒保会过来为你服务。和今天不一样，宋代高档酒楼里菜和酒是分开点的，过卖和酒保各司其职，保证服务的专业性。

酒菜点完，稍息一会儿，“行（xínɡ）菜者”就会为你上菜。这些行菜者端菜可是绝活，左手捧三个碗，右臂展开能托二十个碗，并且保证不会上错。高档酒楼对服务品质的要求极高，假如菜名报错或菜上错桌了，行菜者会被扣工资甚至开除。菜上来后，就要轮到“量酒博士”出场了。虽称博士，但他们并非学者，只是负责打酒、量酒、筛酒的服务员。博士是大家对他们从事专业的尊称，类似今天理发店里的“托尼老师”。上酒菜的过程中，过卖也不会闲着，他们会观察桌上的菜品变化，不断为你换菜。当你举杯饮酒时，会为你换上“细菜”，也就是开胃小菜。换完细菜后，高档名菜就会压轴上场，让你整场饭局的吃喝很有层次感。

宋朝酒楼里还有很多闲散的编外服务员，比如“闲汉”，长年在酒楼等待为顾客提供有偿跑腿服务的机会。如果你想加点外面的菜品，闲汉就会帮你去买，相当于今天的送餐小哥。从中可以看出，宋朝酒楼的经营之道很是大气，并不会“谢绝自带酒水”。

△《清明上河图》中的外卖小哥

酒到酣处，有人助兴吗？当然有。宋朝酒楼为了给顾客提供全方位的服务，允许歌妓在酒楼卖艺，时人称为“赶趁”。常见的卖艺项目是弹唱，另外还有吹箫、弹阮、锣板、散耍等。客人们在品尝美酒佳肴之时，“随意命妓歌唱，虽饮宴至达旦，亦无厌怠也”。

古今人心是相通的，孔子讲“食色性也”，今人说“世间唯有美食与爱不可辜负”。人性中最渴求的两件美好事物，宋朝的酒楼都能够满足你。