今人爱吃肉，古人也爱吃肉，但肉在古代不是谁都能吃得起的，以至于“肉食者”还成了当权者的代名词。古代祭祀也要用牛、羊、猪三牲，合称“太牢”，是对先人最高级别的敬意。可见吃肉在古代饮食文化中的象征意义。孔子就是个肉食爱好者，收学费都要收束脩（也就是肉干），还用“三月不知肉味”来衬托听到美妙音乐时的愉悦感。

我们今天吃的猪肉多来自肉联厂，机械化屠宰，生产速度极快。古代的屠宰则全靠人力，所以需要大量的屠夫。唐朝武则天当政时期，都城长安的屠夫和更夫总共有八万人之多。汉朝名将樊哙、东汉外戚何进、蜀汉时期名将张飞，他们都是屠户出身。这可能是因为屠夫心狠手快，善于杀伐决断。屠户职业在古代多是世代相传，唐朝便有“京师有屠人，积代相传为业”的记载。尽管屠夫的社会地位比较低，但赚得却比较多。刘备创业时，靠的就是屠户张飞的资助。

△古代的肉铺（出自仇英《清明上河图》）

那么，古人买肉方便吗？城市里还是很容易买到的。先秦时期的城市里，就有专门卖肉的市场，称为“屠肆”。唐朝都城长安有严格的坊市制度，商业区多限制在东西两市之内，屠肆也集中于此。宋朝城市繁荣，商业区突破了地域限制，沿街皆可经商，肉行也很常见。宋人追求生活舒适，如果懒得去肉店买肉，还可以在家等着肉贩送肉上门。《东京梦华录》记载，当时的肉贩“每人担猪羊及车子上市，动即百数”。古代的肉店都设有窖井，将肉储存于内，可低温保鲜。

古人爱吃什么肉呢？牛肉肯定不行，因为牛在古代是重要的农用牲畜，法律禁止私自宰杀，即便爱吃也不能吃。先秦时期的人们爱吃狗肉，那时的狗肉还是贵族食品，被列入“八珍”。吴越争霸时，越王勾践为了鼓励人口生育，出台了激励政策：生男孩的人家，奖励一只肉狗和两壶酒；生女孩的人家，则奖励一只小猪和两壶酒。古代重视男丁，可见狗肉比猪肉上等。秦汉时期依然流行吃狗肉，樊哙早年就以屠狗为业，刘邦因爱吃狗肉与其结下了深厚的革命友谊，这就是“交狗肉朋友”说法的来源。据说刘邦吃狗肉从来不给钱，樊哙算是做了政治投资。

若论古人最爱吃的肉，还得说是羊肉。原因一是羊肉鲜美，二是古人认为羊肉更建康。羊肉是食草动物，传统观念认为比猪这种杂食动物干净。直到宋代，中医还认为久吃猪肉易得病。《太平广记》中，涉及唐朝人吃肉的内容有一百零七处，其中半数是吃羊肉。宋人更爱吃羊肉，特别是上层社会。宋神宗时期，皇宫御厨每年使用羊肉高达四十三万斤，猪肉则只有四千一百三十一斤。北宋大臣吕大防还说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”可见，吃羊肉已经上升到祖宗家法的高度。宋朝皇帝还经常赏赐给大臣羊肉，官员的俸禄里也有羊肉。

尽管宋人爱吃羊肉，但羊肉的价格在当时真心不低。北宋时，羊肉每斤一百二十文，合今天每斤一百元。之所以这么贵，是因为宋朝人口超过了一亿，人地矛盾尖锐，缺乏养羊需要的大片牧场。到了南宋，北方适合养羊的领土尽失，羊肉价格更是水涨船高。《夷坚志》记载，南宋“平江九百一斤羊”，可谓天价羊肉。在宋朝撸一顿羊肉串，相当于今天在三亚吃“海胆蒸蛋”。

老百姓吃不起羊肉，猪肉的价格优势开始显现了。养猪很容易，因为猪不挑食，喂啥吃啥。养猪也不需要牧场，有猪圈就够了，养殖周期还短，一年可以出栏两次。因此，在尖锐的人地矛盾下，国人的食肉习惯悄然地发生了改变。从宋朝开始，猪肉渐渐成为平民的主要肉食。根据《东京梦华录》记载，每天从城郊赶进汴京城内的生猪，有万头之多。算下来，平均每人一天能吃三两猪肉。要知道，在改革开放前的凭票供应年代，一个月才供应六两猪肉。明清时期，猪肉已经成为国人第一肉食，上流社会也大量食用猪肉。满汉全席中，就有大量的猪肉菜品，如清蒸八宝猪。

今人买肉，最怕遇到注水肉。古代的无良商贩同样也会售卖变质肉和注水肉。古代政府通过立法手段严厉打击此类行为。张家山汉简《二年律令·贼律》中有“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者……与盗同法”的法律条文，意思是说：售卖变质毒肉的行为等同“盗罪”。唐朝的《唐律疏议》规定得更为详细：有毒变质的肉类，必须马上销毁，否则“杖九十”；如果售卖变质有毒肉类，致人伤残的判处一年徒刑，如果致人死亡则处以绞刑。宋代将相关法令进一步具体化，还出现了处罚售卖注水猪肉行为的法条，《宋刑统》规定：肉贩在猪牛羊肉里灌水并出售的，“杖六十”；如果打完再犯，“徒一年”。要知道，古代的杖刑就是打板子，几板子下去就会皮开肉绽。古人用如此严厉的手段打击无良商贩，可见对食品安全的重视。

今天那些卖注水肉的奸商，多是被罚款或吊销营业执照。如果回到宋朝，就没那么容易放过了——卖注水肉者，屁股打烂；卖变质肉者，牢底坐穿！