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宗教民俗 茶的历史

素材录入:墨星 素材来源:网络 入库时间:2017/8/12 22:54:29 对 18 个作者有用

  (一) 从生煮羹饮到晒干收藏

  茶,原产于中国。我国人民发现茶和利用茶历史已经很久远了。大约人类进入到文明时代,就有了对茶的认识。《神农本草》中说:"神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之"。神农是古代先民的代表,[庄子·盗跖篇]说:"神农之世……只知其母,不知其父。"也就是说,早在几千年前,我们的祖先还处于母系氏族社会,由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代,就已经发现和利用茶叶了。距今已有近5000年的历史了。

  茶有文字记载,已有3000年。茶字最早见于周公旦《尔雅》"槚、苦茶"。正如本文开头所讲的:槚和茶都是古代茶的名称。晋代《华阳国志》上记载:"周武王伐纣,实得巴蜀之师……丹漆茶蜜,……皆纳贡。这就表明早在公元前1066年的时代,茶叶便作为贡品,由贵族享受了。

  公元前59年王褒写的《僮约》记载有"烹茶尽具"和"武阳买茶"这样两名话。第一句的意思是:要把所有的茶具都洗得十分清洁。第二句话的意思是:要求家僮要到武阳(现今在四川省彭山县)去买茶。王褒,当时是蜀郡资中人,官至谏议大夫。他在未做官时曾寓居成都寡妇杨惠家。杨氏亡夫有一家僮名叫便了,王褒经常要他酤酒做事,引起便了的不满,又疑王褒与杨氏有暧昧关系,就跑到主人墓前发牢骚、讲怪话。王褒得知大怒,与杨氏商议出钱1.5万贯买便了为已奴。《僮约》就是买便了时所写的契约。这个契约的封建内容,我们可以不加评论,但是《僮约》所记载的关于茶事的两段话却有极高的历史价值。一是反映了早在2000多年以前,士大夫家里饮茶之考究;二是反映了汉代四川的社会经济生活情况,那个时代四川彭县已经出现了茶叶市场。这可以说是极为宝贵的历史资料。

  秦代以前,中国各地的文字还不统一。茶的名称也存在同物异名。直到公元765年。唐代上元初年,陆羽(733-804)着作的《茶经》问世,成为世界上第一部茶叶的专着,书中将茶字减去一横,成为"茶"(CHA)。据《茶经》注释:"从草当作茶,其字出开元文字音义。从木当作茶,其字出本草,草木并作茶字"。至此,茶字统一读音,统一书写,至今已经有1200多年的历史了。

  茶字是象形文字,茶字有十笔划,分三部分组成:上部为艹,像茶的芽叶;中部是人,像树冠:下部为木,代表树干,是木本植物。

  在中国和日本国也有人将茶字,分解为艹,中部为八,下为十八。艹加八十八,合计为一百零八岁,寓义人长喝茶可以活到108岁,健康长寿。

  中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成,除了茶树品种和鲜叶原料的影响外,加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。

  (一)从生煮羹饮到晒干收藏

  茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃"凉拌茶"习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记"吴人采茶煮之,曰茗粥",甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。

  三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

  (二)从蒸青造形到龙团凤饼

  初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。

  自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。

  唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经.之造》记述:"晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。",即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

  宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述"宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此"。

  龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

  (三)从团饼茶到散叶茶

  在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

  这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载:"茶有两类,曰片茶,曰散茶",片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载"采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦"。

  由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

  (四)从蒸青到炒青

  相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

  炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:"山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香",又有"自摘至煎俄顷余"之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

  经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。

  (五)从绿茶发展至其它茶类

  在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

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