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【宗教民俗】全聚德:百年留香的舌尖记忆

素材录入:墨星 素材来源:网络 入库时间:2017-08-11 14:44:34 对 1 个作者有用 加入收藏


  当一只只香喷喷、热腾腾的烤鸭呈现在食客面前时,相信用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一点儿都不过分;当一盘盘片好的鸭肉端上桌时,相信食客们更多的是希望盘中鸭尽快转到自己面前……这就是全聚德烤鸭的魅力,这就是全聚德挂炉烤鸭每年出产近千万只的奥秘。为何一只小小的烤鸭经历148年沧桑越卖越火?为何挂炉烤鸭技艺成为全聚德人引以为荣的“看家菜”,更能被冠以“国家非遗”、“首选礼物”、“北京名片”……的称号?

  

  独到的鸭坯

  

  2008年,全聚德烤鸭正式入选成为国家级非遗传统技艺项目,成为受到国家重点扶持和保护的老字号独门老手艺中的一员。这表明,国家不但认可全聚德挂炉烤鸭制作技艺是一种技术,同时也承认它是一种文化。而这个文化的根基离不开全聚德独到的原料鸭,也就是俗话说的烤鸭鸭坯。

  

  记者获悉,全聚德90余家成员企业的烤鸭所用的鸭坯,都源自“三元金星”养殖的优质北京填鸭。北京填鸭品种好,体形丰满、肌肉细嫩、有脂肪层。根据有关部门的科学测定,北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中,这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。用北京填鸭烤制的全聚德烤鸭,含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养原素。据三元金星的负责人介绍,北京全聚德烤鸭采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种,并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物