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【茶道文化】各国的茶道及中国各民族茶文化

素材录入:墨星 素材来源:网络 入库时间:2010/4/6 13:37:44 对 1724 个作者有用

中国的茶道

 

(一).唐时的基础

 

我国的茶道是到六世纪(唐朝)时陆羽集前人之大成,再加上他

自己的精心研究撰写『茶经』,进而推广传播,才奠定了茶叶今日之 基础。陆羽的『茶经』分为三篇(即上、中、下三卷),而事实上是 分为十章如下:

 

一之源:茶的起源

 

二之具:制茶的工具-------二~六为茶道实务:

 

三之造:茶的制造 -------有关之工具、器具大部份已被时代 淘汰,而制造方法则因茶叶由来

 

四之器:制茶的器具-------早期的固型茶到现在的散型茶,其 制造过程、方法、情况均有所

 

五之煮:茶的煮法 -------不同;至于煮与饮,因茶叶改为冲 泡方式而不再用烹煮,

 

六之饮:茶的饮法 -------所以仅有〞饮〞聊具参考价值。

 

七之事:茶的历史

 

八之出:茶的产地

 

九之略:茶的概略

 

十之图:茶的挂图

 

以下仅就『茶经』之内容作一简要的探讨──

 

1.从前的固型茶,成以后是又乾又硬,要煮用时必须先用以火 烤。

 

2.烤时持茶近火,经常里外翻转;如是以火烤而乾之茶,则烤至火气透为止;如是以日光乾燥之茶,则烤至柔软舒展为止。

 

3.烤过后,又须加以研碎;其粉末如米粉者方为上等,如细角 者为下等。

 

4.煮茶时之炭、薪规格:

 

A.木炭为佳─如桑、槐、桐、枥之类。

 

B.坚薪次之─膏多之木或无用废材不用。

 

a.膏多之木:如柏、桂、桧。

 

b.无用废材:指朽腐之木。

 

5.煮茶之水,用山水者上等,用江水者中等,井水者下等,总 之须用活水。

 

6.煮水标准:

 

A.第一沸:水沸之程度,如鱼目而微有声;使水合乎茶之量, 以盐调味。

 

B.第二沸:容器之边缘,泉涌如连珠,水泡上升;酌水一瓢, 以竹筷于

 

水之中心回旋搅和,量粉末,投至水之中心。

C.第三沸:如腾波鼓浪,煮至翻滚;取所酌之水止之,以育茶 之华,并将火移开。

 

D.过此以后则不可饮用。

 

7.饮茶之法,趁〞热〞为之,边煮边饮。

 

以上为陆羽所力倡的『茶道』,也是唐朝时集大成的饮茶方法, 成为我国茶道最原始、最具体的指导原则,然而到宋朝时便革去一大 部份。

 

(二)宋时的讲究

 

宋朝饮茶的习惯,基本上固然依循唐时的准则,却从高雅的享受 中去谋求发扬光大,尤其士大夫阶级争相讲究茶品、水质、火候、茶 具、煮法、饮用之效果。此时『饮茶』习惯已成附庸风雅之士聚集的 原动力,藉茶吟咏,各机其妙,甚至评茶论器,名目、花样百出,蔚 成风气,因此『斗茶』也成为我国比赛茶之始。

 

『斗茶』交战时,以三件事来分优劣:一为茶、二为水、三为茶 具,彼此夸耀其优点(品种、采摘、制作、来源、水质、成份、质料 、特色 ),优则称胜。

 

(三)明时的改革

 

可是唐、宋这套饮茶的准则,到了明时,固型茶惨遭潮流淘汰, 改为以散型茶为主,煮茶也改为泡茶,至于过程方面就更见紧缩,只 注重茶品、水质、茶具,其余则不在讲究之列;尤其对水质讲究到极 致,除了使用泉水、江水、井水外,还风行雪水、雨水,甚至于露水 、竹沥水。

 

民间所盛行之〞功夫茶〞,也是在改良泡散型茶后的产物,且不 再以大壶冲泡,而崇尚小壶泡法(重品茗、忌牛饮);对茶器、茶具 之讲究,要求陶、瓷、紫砂土质良好、制作精巧、造型高雅,因此在 官方及民间的推波助澜下,成就了傲视国际的『陶、瓷艺术文化』, 其中以〞景德镇〞的瓷器与〞宜兴〞的紫砂茶具享誉中外,间接地提 升尔后「饮茶文化」走向精致化与生活化。

日本的茶道

 

(一)茶道之源流

 

中国茶叶最早传入日本,约在汉代就开始了。唐代,日本僧人来 华,高僧最澄禅师和空海禅师到中国天台山国清寺流学,回国时带回 茶籽栽种于日本滋贺县。宋代,日本荣西禅师两度留学中国,又带回 茶籽,栽种于日本佐贺县。(荣西禅师着有<吃茶养生记>一书,是 日本第一部茶书)。

 

而根据日本历史中记载:「天平元年(公元729年),圣武天 皇在宫中,召集僧侣讲谈般若经后,有行茶礼仪。」又说:「平安时 代桓武天皇时,传教大师返国,带回茶种,种于比睿山附近地方,是 为日本种茶之始。」虽然历史悠久,却完全变质,与我国古时茶道旨 趣大不相同,日本敢据以夸张『国粹』,傲视西方,理由就在早已彻 头彻尾改变,的确成了『日本茶道』。

 

(二)茶道之精神

 

日本茶道的基本精神,是将饮茶视为生活规范,藉以修身养性, 学习礼仪,以环境幽雅为主体,以高尚享受为目的。而其缺点乃是违 背时代,脱离现实,费时费事,名为固守茶道的传统,实仅维持茶道 在充当古迹。

 

(三)茶道之流派

 

1.主流派:″千利休″与″三千家″

 

1.村田珠光成立日本茶道1430年~1502年

 

2.千利休追随绍鸥学习茶道别号抛秋,是安土、桃山时代的茶博 士茶艺非常精湛,遂集茶道之大成1522年~1591年

 

3.宗旦利休的孙子以宣扬茶道为专业儿子分立门户继承衣钵茶道 —三千家

 

4.江岑″表千家″的元祖

仙叟宗室承接了乃父的隐居而成″里千家″的元祖 一翁宗守住在武者小路成为″武者小路千家″

2.其他流派:

 

A.薮内流 B.远州流 C.石州流 D.镇信流 E.宗偏 流 F.不味能 G.江户千家流...等等派别。

 

(四)茶道之饮法与礼仪

 

以驰名的茶道″数寄屋″为例,它建筑在私人的花园中,包括可 以容纳五人的『茶室』,与一间毗连的『水屋』(洗涤茶具之场所) ,另有一间『待合』(提供宾客暂待,等主人邀请进入茶室之场所) 。

从『待合』到『茶室』,有一条小径,幽静之至,奇石与石凳陈 列两旁,古松参天,枫叶满地,景致高雅。『茶室』的入口为活动格 子门,高仅三尺,人须躬身而入,以保持谦逊态度。

室内陈设简朴,瓶花佩合季节,且悬有名贵字画,供人欣赏。室 之右角,设有小巧木架,挂着铜包锡的茶壶。茶碗各用饰盒贮藏。   待客之礼仪与饮法——

 

1.宾客进入『茶室』之后,依序面对主人就座,宾主对拜称 『见过礼』,主人致谢称『恳敬词』。

2.室内从此肃穆,宾主危坐,静看茶娘进退起跪调理茶具,并 用小玉杵,将碗里的茶饼研碎。

3.茶声沸响,主人则须恭接茶壶,将沸水注入碗中,使茶末散 开,浮起乳白色饽花,香气溢出。

4.将第一碗茶用文漆茶案托着,慢慢走向第一位宾客,跪在面 前,以齐眉架式呈献。

5.宾客叩头谢茶、接茶,主人亦须叩头答拜、回礼。

6.如上一碗一碗注,一碗一碗献;待主人最后亦自注一碗,始

得各捧起茶碗,轻嗅、浅啜、闲谈。

英国的茶道

 

(一).茶自十六世纪传入欧洲。起出荷兰人从澳门购茶,寄往爪 哇,然后运回荷兰,视为助消化的

特殊饮料。十七世纪初叶,才渐渐输入西班牙、葡萄牙、法国、 俄罗斯和英国。

(二).欧洲若干国家,虽然了解茶能助消、话提精神,而却未造 成重视欧洲若干国家,虽然了解茶能助消、话提精神,而却未造成重 视的气候,惟独英国后来居上,奇迹的掀起饮茶风尚。当十六世纪 时,英国还是喝咖啡的国家,自从茶叶输入后,发现有胜过咖啡的特 点,朝野交相提倡,于是逐渐养成饮茶的社会习惯。

(三).英王查理二世的皇后—格德琳,从葡萄牙将饮茶的高尚习 惯带入宫廷以后,更由尊敬与新奇,而鼓舞起贵族圈内的重视饮茶, 但因为茶叶当时很贵,受限于购买力,只停滞于上流社会。

(四).到了十九世纪,因交通与技术的长足进步,茶叶从各方面 运入英国,茶价遂猛跌。于是茶便完全夺取咖啡的地位,成为英国的 大众化饮料。

(五).英国的开放性茶道,一延几个世纪。据说:这是1840 年,一位贝德佛公爵夫人最早所立下来的『不成文规矩』,目的在「 缓和她每天下午四点钟时,便感到虚弱和疲惫,须歇下来喝茶,始能 振作」。想不到从此之后,这个人的规矩,竟会不胫而走,逐渐扩展 至全国每一个角落,蔚为普遍风气。

(六).英国民族的性格特征,是保守、沉默、严肃,所以饮茶才 能成为牢不可破的传统习俗,因此无论环境如何困难,他们各阶层国 民每日的『上午茶』(上午十点半)与『下午茶』(下午茶),总是 免不了。由于数代过惯这种规律的生活,也就特别郑重其事,把两次 饮茶视为工作过程中的精神调剂。

关于《茶道》

 

茶饮具有清新、雅逸的天然特性,能静心、静神,有助于陶冶情 操、去除杂念、修炼身心,这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想 很合拍,也符合佛道儒的“内省修行”思想,因此我国历代社会名流 、文人骚客、商贾官吏、佛道人士都以崇茶为荣,特别喜好在品茗中 ,吟诗议事、调琴歌唱、弈棋作画,以追求高雅的享受。

 

“茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪,也被认为是修身养性的一

种方式,它通过沏茶、赏茶、饮茶,增进友谊,美心修德、学习礼法 ,是很益的一种和美仪式。茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或 唐以前,就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道,唐朝《封氏 闻见记》中就有这样的记载:“茶道大行,王公朝士无不饮者。”这 是现存文献中对茶道的最早记载。在唐朝寺院僧众念经坐禅,皆以茶 为饮,清心养神。当时社会上茶宴已很流行,宾主在以茶代酒、文明 高雅的社交活动中,品茗赏景,各抒胸襟。唐吕温在《三月三茶宴序 》中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味,作了非常生动的描绘。在 唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究 ,有了一些约定俗称的规矩和仪式,茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、 文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识, 宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者,他认为茶的芬芳品味,能使人闲和 宁静、趣味无穷:“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁,韵高致静 ......”

 

南宋绍熙二年(公元1191年)日本僧人荣西首次将茶种从中

国带回日本,从此日本才开始遍种茶叶。在南宋末期(公元1259 年)日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺求学取经,学 习了该寺院的茶宴仪程,首次将中国的茶道引进日本,成为中国茶道 在日本的最早传播者。日本《类聚名物考》对此有明确记载:“茶道 之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高 僧传》也有:“南浦昭明由宋归国,把茶台子、茶道具一式带到崇福 寺”的记述。直到日本丰臣秀吉时代(公元1536~1598年, 相当于我国明朝中后期)千利休成为日本茶道高僧后,才高高举起了 “茶道”这面旗帜,并总结出茶道四规:“和、敬、清、寂”,显然 这个基本理论是受到了中国茶道精髓的影响而形成的,其主要的仪程 框架规范仍源于中国。

 

 

仝〕——″走笔谢孟谏议寄新茶″

日高丈五睡正浓,军将打门见周公。

口云谏议送书信,白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面,手阅月团三百斤。

开道新年入山里,蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。

仁风暗结珠非垒,先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹,至精至好且不奢。

至尊之余合王公,何事便到山人家。

柴门反关无俗客,纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润,两碗破孤闷。

三碗搜枯肠,唯有文章五千卷。

四碗发冷汗,平生不平事,尽向毛孔散。

五碗肌骨清,六碗通仙灵。

七碗吃不得也,惟觉两腋习习清风生。

蓬莱山在何处?

玉川子,乘此清风欲归去。

山上群仙司下土,地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命,堕在巅崖受辛苦。

便为谏议问苍生,到头还得苏息否?

 

c.宗教:茶与佛教、道教一触即密不可分,在其潜修心性过程 中,藉饮茶时之恬淡心境,去做″出世″和″入世″的冥思与探讨, 其中以″禅宗″最为重视『茶道』,甚至将『茶道』当成参禅时必修 的一门功课,所谓「用茶破睡」以期达到天人合一的境界。

 

2.日本茶道:

A.茶—大多以蒸青绿茶(煎茶)为主,近年来也饮用乌龙茶。 民间普遍用泡茶法,最不良的习惯就是喝冷茶,与中国所称忌喝冷茶 及隔夜茶有所出入。

 

B.道—以日本之茶道基础来说,一大篇的繁文褥节和不断重覆 的规定动作,再加上宾主间严肃拘谨的心态与宁静萧瑟的气氛,最不 敢恭维的是一问一答的对话,将整个过程〔礼仪〕化,如同天皇召见 一般,这样的茶道简直是作茧自缚。

 

3.英国茶道:

A.茶—大多以加味或拌花的茶叶为主。

B.道—英国这种开放性茶道,可喜的是有饮茶的新生命、新传 统作基础,普遍又活跃;但唯一觉得美中不足的是只知『为饮茶而饮 茶』而已,对中国之茶道而言,还只能在门外徘徊,未能登堂入室。

 

后记

 

一.茶的发现与利用

 

中国是世界茶树原产地,是利用茶叶最早的国家。<神农本草> 说:『神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。』神农是上古先民 的代表人物,距今约有五千年了。茶叶,有文字的记载也有三千年以 上,首见周公旦<尔雅.释木篇>:『檟,苦茶。』檟—是茶叶的古 名。晋代常璩<华阳国志>:『周武王伐纣,实得巴蜀之师,... ..丹漆茶秘.....皆纳贡之。』足以说明在公元前1066年 时,茶叶便作为『贡品』。王褒的一纸<僮约>(公元前59年签订 之工作契约)中,有『烹茶尽具』与『武阳买茶』的记载,描述出当 时社会中以茶为饮料,且有商品交易之行为。

 

茶神—陆羽

 

陆羽(公元728~804年),字鸿渐,一名疾,字季疵。唐 代复州竟陵人(今湖北省天门县)。他对茶叶有浓厚的兴趣,长期实 施调查研究,熟悉茶树栽培、育种和加工技术,并擅长品茗。唐.上 元初年(公元760年),陆羽隐居浙江湖州苕溪,着作<茶经>, 成为世界上第一部茶叶专着。

 

茶的情趣

对茶境的人化,平添了茶人品茶的情趣。如曹松品茶“靠月坐苍 山”,郑板桥品茶邀请“一片青山入座”,陆龟蒙品茶“绮席风开照 露晴”,李郢品茶“如云正护幽人堑”,齐己品茶“谷前初晴叫杜鹃 ”,曹雪芹品茶“金笼鹦鹉唤茶汤”,白居易品茶“野麝林鹤是交游 ”,在茶人眼里,月友情、山有情、风有情、云有情,大自然的一切 都是茶人的好朋友。诗圣杜甫的一首品茗诗写道落日平台上,春风啜 茗时。

 

石阑斜点笔,桐叶坐题诗。

 

翡翠鸣衣桁,蜻蜓立钓丝。

 

自逢今日兴,来往亦无期。

 

全诗人化自然和自然人化相结合,情景交融、动静结合、声色并 茂、虚实相生。

 

苏东坡有一首把茶人化的诗:

 

仙山灵雨湿行云,洗遍香肌粉未匀。

 

明月来投玉川子,清风吹破武林春。

 

要知冰雪心肠好,不是膏油首面新。

 

戏作小诗君莫笑,从来佳茗似佳人。

 

正因为道家“天人合一”的哲学思想融入了茶道精神之中,在中 国茶人心里充满着对大自然的无比热爱,中国茶人有着回归自然、亲 近自然的强烈渴望,所以中国茶人最能领略到“情来爽朗满天地”的 激情以及“更觉鹤心杳冥”那种与大自然达到“物我玄会”的绝妙感 受。

 

第二节 中国茶道中的道家理念

 

一、尊人

 

中国茶道中,尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及 对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”。杯托 为“地”、杯盖为“天”,杯子为“人”。意思是天大、地大、人更 大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗,这种拿杯手法称为 “三才合一”

 

二、贵生

 

贵生是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家贵生、养生、乐 生思想的影响下,中国茶道特别注重“茶之功”,即注重茶的保健养 生的功能,以及怡情养性的功能。

 

道家品茶不讲究太多的规矩,而是从养生贵生的目的出发,以茶 来助长功行内力。如马钰的一首《长思仁·茶》中写道:一枪茶,二 枪茶,休献机心名利家,无眠未作差。

 

无为茶,自然茶,天赐休心与道家,无眠功行加。

 

可见,道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同,贪图功利名禄 的人饮茶会失眠,这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的 琼浆仙露,饮了茶更有精神,不嗜睡就更能体道悟道,增添功力和道 行。

 

更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼,逍遥享乐精神的一大 乐事。对此,道教南宗五祖之一的白玉蟾在《水调歌头·咏茶》一词 中写得很妙。

 

二月一番雨,昨夜一声雷。

 

枪旗争展,建溪春色占先魁。

 

采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,炼作紫金堆。

 

碾破春无限,飞起绿尘埃。

 

汲新泉,烹活火,试将来,放下兔毫瓯子,滋味舌头回。

 

唤醒青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。

 

两腋清风起,我欲上蓬莱。

 

三、坐忘

 

“坐忘”石道家为了要在茶道达到“至虚极,守静笃”的境界而 提出的致静法门。受老子思想的影响,中国茶道把“静”视为“四 谛”之一。如何使自己在品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染, 一妄不存的空灵境界呢?道家也为茶道提供了入静的法门,这称之为 “坐忘”,即,忘掉自己的肉身,忘掉自己的聪明。茶道提倡人与自 然的相互沟通,融化物我之间的界限,以及“涤除玄鉴”“澄心味 象”的审美观照,均可通过“坐忘”来实现。

 

四、无己

 

道家不拘名教,纯任自然,旷达逍遥的厨师态度也是中国茶道的 处世之道。道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。无我, 并非是从肉体上消灭自我,而是从精神上泯灭物我的对立,达到契合 自然、心纳万物。“无我”是中国茶道对心境的最高追求,近几年来 台湾海峡两岸茶人频频联合举办国际“无我”茶会,日本、韩国茶人 也积极参与,这正是对”无我“境界的一种有益尝试。

 

五、道法自然,返朴归真

 

中国茶道强调“道法自然”,包含了物质、行为、精神三个层次。

 

物质方面,中国茶道认为:“茶是南方之嘉木”。是大自然恩赐 的“珍木灵芽”,在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能 产出好茶,行为方面,中国茶道讲究在茶事活动中,一切要以自然味 美,一朴实味美,东则行云流水,静如山岳磐石,笑则如春花自开, 言则如山泉吟诉,一举手,一投足,一颦一笑都应发自自然,任由心 性,好不造作。

 

精神方面,道法自然,返朴归真,表现为自己的性心得到完全解 放,使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为,使自己的心灵随茶 香弥漫,仿佛自己与宇宙融合,升华到“悟我“的境界。

3、维吾尔族的香茶

 

主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的馕,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香茶伴食,平日也爱喝香茶。他们认为,香茶有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。

南疆维吾尔族煮香茶时,使用的是铜制的长颈茶壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝茶用的是小茶碗,这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时,应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘?等细末香料,放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。

 

南疆维吾尔族老乡喝香茶,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行,通常是一边吃馕,一边喝茶,这种饮茶方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以茶代汤,用茶作菜之举。

 

4、回族的刮碗子茶

 

回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比。所以,自古以来,茶一直是回族同胞的主要生活必需品。

 

回族饮茶,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具,俗称"三件套"。它有茶碗、碗盖和碗托或盘组成。茶碗盛茶,碗盖保香,碗托防烫。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在茶汤表面的泡沫,二则使茶味与添加食物相融,刮碗子茶的名称也由此而生。

 

刮碗子茶用的多为普通炒青绿茶,冲泡茶时,除茶碗中放茶外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:"八宝茶"。由于刮碗子茶中食品种类较多,加之各种配料在茶汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来,刮碗子茶用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以茶的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,茶的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵说来,一杯刮碗子茶,能冲泡5-6次,甚至更多。

 

回族同胞认为,喝刮碗子茶次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生茶。

 

 

5、蒙古族的咸奶茶

 

蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于"一日三餐茶",却往往是"一日一顿饭"。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

 

蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的五分之一左右。稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就会出不来。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。要不,就会有缺少家教之嫌。

 

6、侗族、瑶族的打油茶

 

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。

做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。

 

首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。

 

其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。

 

第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

 

如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。

 

最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出"啧、啧"声响,还赞口不绝!

 

7、土家族的擂茶

 

在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带,居住着许多土家族同胞,千百年来,他们世代相传,至今还保留着一种古老的吃茶法,这就是喝擂茶。

 

擂茶,又名三生汤,是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤,故而得名。相传三国时,张飞带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德境内),正值炎夏酷暑,当地正好瘟疫蔓延,张飞部下数百将士病倒,连张飞本人也不能幸免。正在危难之际,村中一位草医郎中有感于张飞部属纪律严明,秋毫无犯,便献出祖传除瘟秘方擂茶,结果茶(药)到病除。其实,茶能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去湿发汗;米仁能健脾润肺,和胃止火,所以,说擂茶是一帖治病良药,是有科学道理的。

 

随着时间的推移,与古代相比,现今的擂茶,在原料的选配上已发生了较大的变化。如今制作擂茶时,通常用的除茶叶外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将茶和多种食品,以及佐料放在特制的陶制擂钵内,然后用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,再取出一一倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂茶。少数地方也有省去擂研,将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡的,但冲茶的水必须是现沸现泡的。

 

土家族兄弟都有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,在用餐前总以喝几碗擂茶为快。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就会感到全身乏力,精神不爽,视喝擂茶如同吃饭一样重要。不过,倘有亲朋进门,那么,在喝擂茶的同时,还必须设有几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,以平添喝擂茶的情趣。

 

 

8、白族的三道茶

 

白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。

 

制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

 

第一道茶,称之为"清苦之茶",寓意做人的哲理:"要立业,就要先吃苦"。制作时,先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,随即取适量茶叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀,待罐内茶叶"啪啪"作响,叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入已经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的茶水倾入茶盅,再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味苦涩,故而谓之苦茶,通常只有半杯,一饮而尽。

 

第二道茶,称之为"甜茶"。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅中放入少许红糖,待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶,甜中带香,甚是好喝,它寓意"人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来"

 

第三道茶,称之为"回味茶"。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中"呼呼"作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要?quot;回味",切记"先苦后甜"的哲理。

 

 

9、哈萨克族的奶茶

主要居住在新疆天山以北的哈萨克族,还有居住在这里的维吾尔族、回族等兄弟民族,茶在他们生活中占有很重要的地位,把它看成与吃饭一样重要。他们的体会是"一日三餐有茶,提神清心,劳动有劲;三天无茶落肚,浑身乏力,懒得起床"。

 

哈萨克族煮奶茶使用的器具,通常用的是铝锅或铜壶,喝茶用的大茶碗。煮奶时,先将茯砖茶打碎成小块状。同时,盛半锅或半壶水加热沸腾,随着抓一把碎砖茶入内,待煮沸5分钟左右,加入牛(羊)奶,用量约为茶汤的五分之一。轻轻搅动几下,使茶汤与奶混和,再投入适量盐巴,重新煮沸5-6分钟即成。讲究的人家,也有不加盐巴而加食糖和核桃仁的。这样才算把一锅(壶)热乎乎、香喷喷、油滋滋的奶茶煮好了,便可随时供饮。

 

北疆民族兄弟习惯于一日早、中、晚三次喝奶茶,中老年还得上午和下午各增加一次。如果有客从远方来,那么,主人就会立即迎客入帐,席地围坐。好客的女主人当即在地上铺一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用小麦面烤制而成的饼)、奶油、蜂蜜、苹果等,再奉上一碗奶茶。如此,一边谈事叙谊,一边喝茶进食,饶有风趣。

 

喝奶茶对初饮者来说,会感到滋味苦涩而不大习惯,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就会感到喝奶茶实在是一种补充营养和去腻消食不可缺少的饮料,对于当地牧民。

10、苗族的八宝油茶汤

 

居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族,以及部分土家族人们,有喝油茶汤的习惯。他们说:"一日不喝油茶汤,满桌酒菜都不香"。倘有宾客进门,他们更为用香脆可口,滋味无穷的八宝油茶汤款待。八宝油茶汤的制作比较复杂,先得将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好,分装入碗待用。

 

接着是炸茶,特别要把握好火候,这是制作的关键技术。具体做法是放适量茶油在锅中,待锅内的油冒出青烟时,放入适量茶叶和花椒翻炒,待茶叶色转黄发出焦糖香时,即可倾水入锅,再放上姜丝。一旦锅中水煮沸,再徐徐掺入少许冷水,等水再次煮沸时,加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类,用勺稍加拌动,随即将锅中茶汤连同佐料,一一倾入盛有油炸食品的碗中,这样就算把八宝油茶汤制好了。

 

待客敬油茶汤时,大凡有主妇用双手托盘,盘中放上几碗八宝油茶汤,每碗放上一只调匙,彬彬有礼地敬奉客人。这种油茶汤,由于用料讲究,制作精细,一碗到手,清香扑鼻,泌人肺腑。喝在口中,鲜美无比,满嘴生香。它既解渴,又饱肚,还有特异风味,是我国饮茶技艺中的一朵奇葩。

 

 

11、回族苗族的罐罐茶

 

住在我国西北,特别是甘肃一带的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐茶的嗜好。每当走进农家,只见堂屋地上挖有一口大塘(坑),烧着木柴,或点燃炭火,上置一把水壶。清早起来,主妇就会赶紧熬起罐罐茶来。这种情况,尤以六盘山区一带的兄弟民族中最为常见。

 

喝罐罐茶,以喝清茶为主,少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。

 

罐罐茶的制作并不复杂,使用的茶具,通常一家人一壶(铜壶)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷茶杯),也有一人一罐一杯的。熬煮时,通常是将罐子围放在壶四周火糖边上,倾上壶中的开水半罐,待罐内的水重新煮沸时,放上茶叶8-10克,使茶、水相融,茶汁充分浸出,再向罐内加水至八分满,直到茶叶又一次煮沸时,才算将罐罐茶煮好了,即可倾汤入杯开饮。也有些地方先将茶烘烤或油炒后再煮的,目的是增加焦香味;也有的地方,在煮茶过程中,加入核桃仁、花椒、食盐之类的。但不论何种罐罐茶,由于茶的用量大,煮的时间长,所以,茶的浓度很高,一般可重复煮3-4次。

 

由于罐罐茶的浓度高,喝起来有劲,会感到又苦又涩,好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多,不可能大口大口地喝下去。但对当地少数民族而言,因世代相传,也早已习惯成自然了。

 

喝罐罐茶还是当地迎宾接客不可缺少的礼俗,倘有亲朋进门,他们就会一同围坐火塘边,一边熬制罐罐茶,一边烘烤马铃薯、麦饼之类,如此边喝酽茶、边嚼香食,可谓野趣横生。当地的民族同胞认为,喝罐罐茶至少有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康!

 

 

12、瑶族、壮族咸油茶

 

瑶族、壮族主要分布在广西,毗邻的湖南、广东、贵州、云南等山区也有部分分布。瑶族的饮茶风习很奇特,都喜欢喝一种类似菜肴的咸油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒,对一个多居住在山区的民族而言,咸油茶实在是一种健身饮料。

 

做咸油茶时,很注重原料的选配。主料茶叶,首选茶树上生长的健嫩新梢,采回后,经沸水烫一下,再沥干待用。配料常见的有大豆、花生米、糯粑、米花之类,制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外,还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。制咸油茶,先将配料或炸、或炒、或煮,制备完毕,分装入碗。尔后起油锅,将茶叶放在油锅中翻炒,待茶色转黄,发出清香时,加入适量姜片和食盐,再翻动几下,随后加水煮沸3-4分钟,待茶叶汁水浸出后,捞出茶渣,再在茶汤中撒上少许葱花或韭段。稍时,即可将茶汤倾入已放有配料的茶碗中,并用调匙轻轻地搅动几下,这样才算将香中透鲜、咸里显爽的咸油茶做好了。

 

由于咸油茶加有许多配料,所以,与其说是一碗茶,还不如说它是一道菜。如此一来,有些深感自己制作手艺不高的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶,是一种高规格的礼仪。因此,按当地风俗,客人喝咸油茶,一般不少于三碗,这?quot;三碗不见外"。

 

13、基诺族的凉拌茶和煮茶

 

基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区,尤以景洪为最多。他们的饮茶方法较为罕见,常见的有两种,即凉拌茶和煮茶。

凉拌茶是一种较为原始的食茶方法,它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢为主料,再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成,一般可根据各人的爱好而定。

 

做凉拌茶的方法并不复杂,通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢,用洁净的双手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清洁的碗内;再将黄果叶揉碎,辣椒切碎,连同食盐适量投入碗中;最后,加上少许泉水,用筷子搅匀,静置15分钟左右,即可食用。

 

基诺族的另一种饮茶方式,就是喝煮茶,这种方法在基诺族中较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸,随即在陶罐取出适量已经过加工的茶叶,投入到正在沸腾的茶壶内,经3分钟左右,当茶叶的汁水已经溶解于水时,即可将壶中的茶汤注入到竹筒,供人饮用。竹筒,基诺族既用它当盛具,劳动时可盛茶带到田间饮用;又用它作饮具。因它一头平,便于摆放,另一头稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。

 

14、佤族的烧茶

 

佤族主要分布在我国云南的沧源、西盟等地,在澜沧、孟连、耿马、镇康等地也有部分居住。他们自称"阿佤"、"布饶",至今仍保留着一些古老的生活习惯,喝烧茶就是一种流传久远的饮茶风俗。

佤族的烧茶,冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。与此同时,另选一块清洁的薄铁板,上放适量茶叶,移到烧水的火塘边烘烤。为使茶叶受热均匀,还得轻轻抖动铁板。待茶叶发出清香,叶色转黄时,随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后,即可将茶置入茶碗,以便饮喝。

 

如果烧茶是用来敬客的,通常得由佤族少女奉茶敬客,待客人接茶后,方可开始喝茶。

15、傣族的竹筒香茶

 

竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种茶饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区,以西双版纳最为集中,这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。

 

傣族喝的竹筒香茶,其制作和烤煮方法,甚为奇特,一般可分为五道程序,现分述如下。

⑴装茶:就是将采摘细嫩、再经初加工而成的毛茶,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。

 

⑵烤茶:将装有茶叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,通常每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,筒内茶叶也已达到烘烤适宜,即可停止烘烤。

 

⑶取茶:待茶叶烘烤完毕,用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻,形似长筒的竹筒香茶。

 

⑷泡茶:分取适量竹筒香茶,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3-5分钟,即可饮用。

 

⑸喝茶:竹筒香茶喝起来,既有茶的醇厚高香,又有竹的浓郁清香,所以,喝起来有耳目一新之感,难怪傣族同胞,不分男女老少,人人都爱喝竹筒香茶。

 

16、拉祜族的烤茶

 

拉祜族主要分布在云南澜沧、孟连、沧源、耿马、勐海一带。在拉祜语中,称虎为"拉",将肉烤香称之为"祜",因此,拉祜族被称之为"猎虎"的民族。饮烤茶是拉祜族古老、传统的饮茶方法,至今仍在普遍饮用。

 

饮烤茶通常分为四个操作程序进行。

 

⑴装茶抖烤:先将小陶罐在火塘上用文火烤热,然后放上适量茶叶抖烤,使受热均匀,待茶叶叶色转黄,并发出焦糖香时为止。

 

⑵沏茶去抹:用沸水冲满盛茶的小陶罐,随即泼去上部浮沫,再注满沸水,煮沸3分钟后待饮。

 

⑶倾茶敬客:就是将在罐内烤好的茶水倾入茶碗,奉茶敬客。

 

⑷喝茶啜味:拉祜族兄弟认为,烤茶香气足,味道浓,能振精神,才是上等好茶。因此,拉祜族喝烤茶,总喜欢热茶啜饮。

 

17、景颇族的腌茶

 

居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族,至今仍保持着一种以茶作菜的食茶方法。

 

腌茶一般在雨季进行,所用的茶叶是不经加工的鲜叶。制作时,姑娘们首先将从茶树上采回的鲜叶,用清水洗净,沥去鲜叶表面的附着水后待用。

 

腌茶时,先用竹篇将鲜叶摊晾,失去少许水分,而后稍加搓揉,再加上辣椒、食盐适量拌匀,放入罐或竹筒内,层层用木棒舂紧,将罐(筒)口盖紧,或用竹叶塞紧。静置二、三个月,至茶叶色泽开始转黄,就算将茶腌好。

 

腌好的茶从罐内取出晾干,然后装入瓦罐,随食随取。讲究一点的,食用时还可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

 

18、哈尼族的土锅茶

 

哈尼族主要居住在云南的红河、西双版纳地区,以及江城、澜沧、墨江、元江等地,其内有"和尼"、"布都"、"爱尼"、"卡多"等不同的自称。喝土锅茶是哈尼族的嗜好,这是一种古老而简便的饮茶方式。

 

哈尼族煮土锅茶的方法比较简单,一般凡有客人进门,主妇先用土锅(或瓦壶)将水烧开,随即在沸水中加入适量茶叶,待锅中茶水再次煮沸3分钟后,将茶水倾入用竹制的茶盅内,一一敬奉给客人。平日,哈尼族同胞也总喜欢在劳动之余,一家人喝茶叙家常,以享天伦之乐。

 

19、僳僳族油盐茶

 

僳僳族,唐代称其为"僳蛮"或"栗粟",明清时称其为"力"或"栗粟",主要聚居在云南的怒江,散居于云南的丽江、大理、迪庆、楚雄、德宏,以及四川的西昌等地,这是一个质朴而又十分好客的民族,喝油盐茶是僳僳人们广为流传的一种古老饮茶方法。

 

僳僳族喝的油盐茶,制作方法奇特,首先将小陶罐在火塘(坑)上烘热,然后在罐内放入适量茶叶在火塘上不断翻滚,使茶叶烘烤均匀。待茶叶变黄,并发出焦糖香时,加上少量食油和盐。稍时,再加水适量,煮沸2-3分钟,就可将罐中茶汤倾入碗中待喝。

 

油盐茶因在茶汤制作过程中,加入了食油和油盐茶因在茶汤制作过程中,加入了食油和盐,所以,喝起来"香喷喷,油滋滋,咸兮兮,既有茶的浓醇,又有糖的回味"佤族同胞常用它来招待客人,也是家人团聚喝茶的一种生活方式。

 

20、布朗族的青竹茶

 

布朗族主要分布在我国云南西双版纳自治州,以及临沧、澜沧、双江、景东、镇康等地的部分山区,喝青竹茶是一种方便而又实用的饮茶方法,一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。

 

布朗族喝的青竹茶,制作方法较为奇特,首先砍一节碗口粗的鲜竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒内加上泉水,当作煮茶器具。然后,找些干枝落叶,当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时,随即加上适量茶叶,待3分钟后,将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内,便可饮用。竹筒茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓醇融为一体,所以,喝起来别有风味,久久难忘。

 

21、纳西族的"龙虎斗"和盐茶

 

纳西族主要居住在风景秀丽的云南省丽江地区,这是一个喜爱喝茶的民族。他们平日爱喝一种具有独特风味的"龙虎斗"。此外,还喜欢喝盐茶。

 

纳西族喝的龙虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壶将茶烧开。另选一只小陶罐,放上适量茶,连罐带茶烘烤。为免使茶叶烤焦,还要不断转动陶罐,使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时,向罐内冲入开水,烧煮3-5分钟。同时,准备茶盅,再放上半盅白酒,然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时,茶盅内会发出"啪啪"的响声,纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响,在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药,因此,提倡趁热喝下。如此喝茶,香高味酽,提神解渴,甚是过瘾!

 

纳西族喝的盐茶,其冲泡方法与龙虎斗相似,不同的是在预先准备好的茶盅内,放的不是白酒而是食盐。此外,也有不放食盐而改换食油或糖的,分别取名为油茶或糖茶。

 

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